Món thịt gác bếp của đồng bào các dân tộc thiểu số tại những tỉnh vùng cao phía bắc nói chung và Hà Giang nói riêng được coi là một đặc sản quý. Nó thường được dùng trong các dịp lễ hội, tiếp khách đến chơi nhà và là thứ du khách thường mua về làm quà.
Thịt trâu, bò gác bếp được chế biến từ những con bò chăn thả tự nhiên, leo đồi, núi để tìm cỏ ăn nên rất chắc thịt. Ở Hà Giang, nhiệt độ mùa đông đôi khi xuống thấp, 3-4 độ C. Do đó, thịt bò trở thành thực phẩm chủ yếu giàu chất dinh dưỡng, có thể chế biến dự trữ trong những ngày đông giá lạnh.
Khi làm món thịt gác bếp, người dân chọn những miếng bò tươi, chắc thớ như phần bắp, mông. Thịt được thái dọc thớ thành từng miếng dầy 2-3 cm, ướp với gừng, tỏi, ớt trong khoảng 3 tiếng. Sau đó, miếng thịt được xiên vào que tre, đặt lên trên gác bếp để khói hun thịt một cách tự nhiên. Sau 15-20 ngày, dưới sự tác động của nhiệt độ tỏa ra từ bếp than, củi… thịt se dần, khô lại. Lúc này, người dân có thể mang xuống để chế biến sử dụng. Cách phân biệt thịt bò gác bếp “chuẩn” Hà Giang là miếng thịt phải có màu nâu óng, mặt ngoài dính chút bồ hóng, mùi khói ám, ăn dai nhưng thơm.
Món ăn này đòi hỏi cách làm công phu, từ khâu chọn thịt đến tẩm ướp và gác thịt
Còn thịt lợn gác bếp là món ăn đặc trưng của người Mông ở Hà Giang, làm từ thịt lợn đen. Đây là giống lợn thích nghi với khí hậu khắc nghiệt của vùng núi cao, và cũng được chăn thả tự nhiên giống bò. Đó là lý do lợn đen ở đây rất săn chắc, mỡ tuy dày nhưng giòn, thơm. Thịt dùng để treo gác bếp là ba chỉ, thịt nạc. Thịt thái miếng rộng 5 cm, dài 20 cm, ướp cùng muối, thảo quả, gừng, tỏi ớt mắc khén, rượu trắng…
Bếp người Mông luôn đỏ lửa vào mùa đông và thể thiếu món thịt bò, lợn treo khô
Tết đến hay các dịp lễ hội, nhà có khách, đồng bào người Mông sẽ lấy thịt xuống chế biến thành các món khác nhau để thết đãi. Cần ngâm thịt vào nước nóng để phần bì lợn khô cứng mềm hơn. Sau đó, mọi người sẽ thái thật mỏng và mang đi xào cùng gừng, rau cải, lá chanh, lá tỏi tươi hoặc các loại rau rừng./.
(Nguồn: Vnexpress.net)
